傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的碰撞

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六堡茶若按照工藝分,有傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶兩種,茶友們也喜歡稱之為農家茶和廠茶。

下面給大家介紹這兩種工藝的制作流程及技術要求,以及如何區分它們。

 傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的碰撞

▲1999年傳統工藝六堡茶

一、傳統工藝

制作流程:

鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→干燥→成品

技術要求:

(1)鮮葉:選用適制茶樹品種芽葉為原料。

(2)殺青:要均勻,殺青以葉質柔軟,葉色轉為暗綠色,青草氣味基本消失為適度。

(3)初揉:趁溫揉捻至成條索。

(4)堆悶:初揉結束后進行筑堆堆悶,當堆溫達到55 ℃ 時,及時進行翻堆散熱,當堆溫降到30 ℃ 時再收攏筑堆,繼續堆悶直到適度為止。

(5)復揉:再次揉緊成條索。

(6)干燥:干燥至茶葉含水分不超過12%,成為六堡茶。

二、現代工藝

制作流程:

六堡毛茶→篩選→拼配→渥堆→汽蒸→壓制成型→陳化→成品。

技術要求:

(1)篩選:將六堡茶毛茶通過篩分、風選、揀梗。

(2)拼配:按品質和等級要求進行拼配。

(3)渥堆:根據茶葉等級和氣候條件,進行渥堆發酵,適時翻堆散熱,待葉色變褐,發出醇香即可。

(4)汽蒸:渥堆適度茶葉經蒸汽蒸軟,形成散茶。

(5)壓制成型:趁熱將散茶壓成籮、磚、餅、沱等形狀。

(6)陳化:將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環境內,待茶葉溫度降至室溫,茶葉含水量降至18 % 以下,先移至清潔、相對濕度在70 % ~ 90 %、溫度在18 ℃~ 28 ℃、無異雜味的環境或洞穴中陳化,然后移至清潔、陰涼、干爽、無異雜味的倉庫中陳化。陳化時間不少于180 d,陳化起始日期從渥堆結束開始計算。

三、怎么分辨這兩種茶呢?

從外形看,現代工藝的茶比較規整,而傳統工藝的茶,顯得比較肥壯。

從色澤來看,現代工藝的茶呈黑褐,傳統工藝的茶由于發酵較輕,新茶階段呈青褐或黃褐色,隨著存放年份的增加,顏色會不斷加深。

從湯色來看,相較而言,傳統工藝的茶湯新茶階段是以淺黃、杏黃為主,現代工藝的茶新茶階段湯色則以紅艷、紅濃為主。

從滋味上,傳統工藝,略帶苦澀,回甘好,香氣層次豐富,口感偏鮮爽;而現代工藝適口性較好,口感醇和。

 傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的碰撞

▲傳統工藝六堡茶(左)與現代工藝六堡茶

四、傳統工藝和現代工藝孰優孰劣?

喝茶要看每個人的口味,好與不好,更多取決于茶友個人的偏好和對一款茶的感覺。

現在市場上存在著一些爭論,哪種屬于正宗六堡茶。

其實,這種爭論大可不必,存在即是合理的,不管是哪種工藝制作,都是歷史發展的必然。

擯棄了傳統工藝,就是無視了歷史上六堡茶特有的工藝制法,否認歷史,現代工藝的六堡茶,就會無據可依。倘若一味崇尚傳統工藝,對現代化規范化生產標準抵觸,也是與現在市場狀況脫離的做法,也與市場對六堡茶品控要求背道而馳。

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小 丁

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